餐饮文萃
用现代网络技术为发展上海菜服务
时间:2007/11/2 16:56:55  作者:佚名  浏览次数:2048

上海汉涛信息咨询有限公司副总裁 龙伟

    首先我非常荣幸能够参加今天这样一个盛会,和各位一起探讨如何发展上海菜。今天在这里演讲的都是餐饮行业内的前辈、专家,我作为餐饮衍生行业的工作者,所从事的是餐饮类专业网站的工作。我和很多互联网业的同行,如新浪、东方网等,进行了交流,大家从网络文化的角度对我们上海的餐饮行业、文化以及上海菜的发展等都有很多想法和建议。所以我想在这里,谨从网络改变现代城市生活的角度出发,谈谈网络给餐饮的消费、文化、市场、以及行业发展带来的新视角。同时提出一些设想,希望能够对推进上海菜的发展有所助益。

一、餐饮业的特点

    从一个非专业人士的角度,我认为餐饮行业有以下一些特点:

    1.是拥有悠久历史、传承积淀的传统服务业

    餐饮行业作为传统的服务行业,伴随着上下五千年的悠悠中华文明史的发展而发展,中国的美食文化传统举世闻名,无可比拟。从王公贵族的膳房、私厨到街头巷尾的食肆、面摊,都融合了民族特色,文化传统。从行业创立、持续的时间,产品、服务的积累,行业规范的建立等角度,餐饮业都可以算是历史最悠久,继承最丰富的行业之一了。

    2.销售的是典型的各具特色的产品

    如前所述,数千年的传承积淀,使得我们的餐饮业继承了极其丰富的传统瑰宝,名菜佳肴数不胜数。加上中式餐饮传统的制作手法和工艺,使得餐饮业的最终产品—菜肴,品种丰富,千差万别。即使同一个名称的菜在不同的餐馆,也可能形态、味道各不相同;同一个餐馆不同的厨师做出来,色、香、味也会不同。所以说餐饮业销售的是典型的各具特色的产品,千菜千面,各逞擅长。

    3.环境、服务、氛围等非物质形态要素也构成产品的重要组成部份

    随着餐饮行业自身的发展,越来越多的餐饮企业开始注重环境、服务、氛围等等这些非物质形态的要素,将其融入到产品之中,作为一个整体提供给顾客。而随着人民生活水平的提高,外出就餐的需求也不再是仅仅满足口腹之欲,而对用餐环境、整体服务以及相应的餐馆、菜品所包含的文化氛围都有一定的期望和要求。

    4.销售或服务的对象既是特定的单一个人,又是极其广泛的社会群体

    每个用餐的个体都是特定的单一个人,对所享用的产品和服务都会有自己特定的要求和评价。整个餐饮行业所服务的对象,几乎涵盖所有社会人群。每个人的籍贯不同、口味不同、偏好不同、忌口不同、经验不同、文化素质不同,对同一个菜系、同一家餐馆、同一份菜肴、同一个环境、同一种服务,都会有不同的评价,不同的理解。

    5.现代的顾客对餐饮消费,已不仅仅是满足生理需求,而是一种文化的体验和时尚的品味

    随着时代的发展,时尚和流行越来越多地融入人们的生活中,餐饮也不例外。人们的口味不再拘泥于传统和习惯,而是更乐于去尝试体验新的东西,有文化、有意境、有时尚元素,有流行趋势的,才会火爆,才会被追捧,才会受欢迎。

二、现代网络已经形成独特文化,融入人们生活,也将影响现代餐饮世界

    现代网络始于上世纪下半叶的美国,距今不过数十年,而中国的互联网更是只有短短十年的历史,与传统的餐饮业无法相提并论。但中国的互联网用户已经达到一个亿,在沿海发达地区的普及率已经相当高。根据21世纪经济报道的文章报道(http://tech.sina.com.cn/i/2006-02-14/1050840439.shtml),这是互联网的一代,现在45岁以下青年人的生活习惯正被网络彻底影响:买衣服可以去淘宝网,吃饭去大众点评网找参考意见,买房租房上soufun,出行预订用E龙,找工作是51job。网络由于其信息的传播迅速、高效,能够实现分享和互动,已成为一个新兴的媒体,成为现代生活中重要的组成部分,渗透到人们日常行为的方方面面,成为可以和吃饭、睡觉一样平常的习性。今晚吃什么,去哪里潇洒,哪里有品味,哪里可以谈朋友,哪里可以谈公务等等,都可以通过网络找到,而且有很多查询的方式。既可以通过电脑上有线网络,也可以通过手机上无线网络(WAP),或者通过短信;既可以上门户网站,也可以上专业餐饮网站。

    由于网络(包括无线网络)所具有的信息海量、更新即时、查询快捷、分享互动的特点,正在成为一种崭露头角的新兴媒体,成了人们的生活中不可或缺的重要工具。据中国互联网中心的数据,我国已经是世界上第二大上网人口国家。专业调查机构InsightCN面向1034名20-35岁的青年所作的调研显示,30.9%的受访者每天上网5-8小时,还有24.8%每天上网时间在8小时以上。76.3%的人承认对网络产生依赖。

    现代人对网络的依赖表现在很多方面,比如了解天下大事,上新浪、东方网;旅行出差,订机票、酒店,上携程、E-Long;朋友聚会、商务宴请,上大众点评找最合适的餐馆,提前订餐定位,上饭统网。人们对网络带来的方便和易用性越是了解,对网络的使用频率就越高,对网络的依赖性越大,基于网络的文化也就逐渐形成。举餐饮为例,国内专业的餐饮网站有上百家,综合型的门户网站也基本都有美食、生活频道,互联网上各种餐馆介绍、美食评选、顾客点评百花齐放,对传统食文化的传播和发展起了很好的创新和推动作用。

    下面举一个具体的小例子,看看网络文化对餐饮的影响力。有一家位于嵩山路上的本帮菜馆(兰亭餐厅),是典型的路边小店,只能坐下4~5桌人,环境很一般,也没有能力做宣传、打广告,那些年轻的,讲究情调、氛围的网络一族不太可能会去。但在点评网站上有几个消费者给予好评,于是就有网友前去亲身体验,满意而归,在网站上确认验证结果,再次给予好评。这样雪球越滚越大,先后有数百名网友前去体验,绝大多数确认验证,都给予好评,以致这家小店生意火爆,每天5点半左右就满座了,需要耐心排队。

    看到这样的网友点评,相信很多人都会有去试一试的冲动:“大酒店有大酒店的好,小店有小店的温馨。在这个晴朗的黄昏时刻,阳光,还能从玻璃的隔门照进来,在破旧的路边,逼仄的小店,听着里边厨房炒菜的声音,仿佛,很遥远的时候,奶奶家的味道。点了招牌的鸡骨酱,典型的浓油赤酱,本帮的味道,黑红的酱汁,随意切碎的鸡块,鲜香的味道,这边飘散开来,弥漫成一种温馨的味道。夹起一块,酱汁眷恋般不肯离去,如丝般浓浓的拉开来,牵绊....令人感动的家常味道,以至于光用酱就可以下去两大碗白饭,乐乎?乐哉,酒香草头,现在大约还不是草头上市的时候吧,不过绿绿的,嫩嫩的草头上来,却着实让人眼前一亮,就好像,一种力量,在这个还料峭的日子,呼唤阳光。可惜了还缺着白酒的香气,不然,在这样的时候,也自成一道风景。”在这里,简单的菜式成为一种亲情的体验,简陋的环境成为一种温馨的回忆,用餐的过程包含浓浓的文化氛围。网络已成为一种化腐朽为神奇的力量,让人们体验高科技带来的人文情怀。

    现代网络技术的发展已经将电脑、手机、PDA等连成一个无所不在的网络,用无线上网(GPRS,3G),用手机网站(WAP)和短信(SMS)等,渗透到我们生活中的每一个地方,比如去年最为火爆的超级女生,就是以手机投票,选出你心目中的明星为卖点,吸引了数千万条的短信投票;今年的春节晚会,为赠台大熊猫起名,更是一个晚上就收集到上亿的群众参与。最近雅虎中国的搜星活动请出三大导演拍片,演变成网上、网下,声势浩大的一场娱乐宣传活动。现代网络的影响力可见一斑。这些现代科学技术早已不再是冷冰冰的数字代码和机器设备,而已经成为人们生活的潮流,引导着时尚前沿的发展。

三、网络技术和传统餐饮业的结合

    现代网络应用有广泛的群众基础,既能汇聚大众的意见,又能进行广泛高效的宣传,这种信息的传递和沟通是是双向。应用好网络资源,将对挖掘、发展上海菜,对上海餐饮品牌的树立和发展,对以上海餐饮为抓手的上海服务行业发展起到重要的作用。
利用网络技术,可以迅速发布、查询各种信息,比如举办评选活动,提供优惠信息,餐饮地址、电话查询,特定地区、特定菜系、特色菜、环境、氛围乃至人均消费查询,网上订餐等,可以将传统的服务效率大大提高,而且降低了专项的投入。

    利用网络的高速传播特点,可以方便地发动网民寻找失传的上海菜,隐居的老法师,郊县的特色点心等。海量的信息储存和世界性的网络连接,还可以帮助挖掘出上海菜的来源、历史、掌故,在世界范围内宣传上海菜的文化,并丰富上海菜内涵。

    由于餐饮业产品具有各自特色的特性,用常规手段很难衡量、确定具体产品的质量和特色。网络技术信息分享的特性使得收集对这种产品的个体评价成为可能。以前用意见表的方式收集顾客的反馈意见,但即使用户认真填写了,也只是在一个很小的范围内流通,不能被广大顾客共享。而网络的普及使得数量巨大的顾客既是餐饮消费者,又是网民,他们可以在网络上发表自己的用餐意见表,就是所谓的网络点评,是消费者对自己消费体验的在线记录。虽然每个网友的感受都是主观的,但诸多的主观感受集合能使客观事实的轮廓渐渐明晰,由此诞生建立在大众基础上的客观和准确。而且这些信息可以在网络上非常方便地与所有消费者共享,网民可以获得对各具特色产品的个体评价,为消费者提供高效、准确的增值服务。

    由于网络技术的互动特性,可以汇聚大众的意见。菜肴偏咸偏淡,口感是硬是软,服务是否到位,布置是否美观,环境是否适宜,这些意见对企业管理者是宝贵的参考资料,可以帮助餐饮企业了解顾客的兴趣和需求,完善产品和服务的质量,在提高顾客满意度的同时,为自身,也为社会创造更大的价值。对网络技术和现象的正确理解和合理运用,可以提升餐饮企业的管理水平。跟上时代,运用好网络,对上海餐馆的整体管理水平提高有着积极的作用,

    由网络技术形成的社会自发评价体系客观上也起到了辅助监管的作用。上海的卫生、监察等部门已经在利用一些人气足,知名度高的网站上的信息,对网民的意见、投诉做调查和处理,客观上起到辅助监管的作用,降低了政府监管行为的成本,为形成社会性的综合评价体系,为建立市民社会打下基础。

四、弘扬上海文化,振兴上海菜时不我待。

    上海几个中心的地位,使得我们在弘扬上海文化、振兴上海菜这个重要的历史使命上,既有极强的紧迫感,又占据很好的优势地位。利用先进的科学技术,利用网络的媒体特性,引导和创造文化、时尚,改变餐饮业的传统面貌,吸引年轻人的关注和参与,推动传统的上海餐饮文化发展时不我待。

以上是个人的一些浅见,请诸位专家指正。



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