餐饮文萃
论上海菜的科学发展趋势
时间:2007/11/2 16:57:01  作者:佚名  浏览次数:2129

上海师范大学旅游学院烹饪与餐饮管理系主任 张文虎

   上海菜科学发展趋势的范畴很广,内容很多,下面仅就上海菜的基本情况、新上海菜的潮流趋势以及上海菜的科技创新等谈谈自己的看法

一、上海菜的基本情况

    上海由于它的特殊地理位置以及近一二百年来历史等诸方面的原因,特别是改革开放以后,在经济、文化、商贸、金融、科技、信息等快速发展,目前已成为一座有一千四百万人口的国际大都市,作为上海优秀文化的一部分——上海的饮食文化和上海菜也同样得到了蓬勃的发展。

    上海菜与上海的历史发展有着密切的联系。从近代的历史来看,辛亥革命后,上海的人口激增到二百万左右;特别是一九二八年上海成为特别市之后,全国各行各业都相继来沪经商,其中餐饮业,更象雨后春笋一般,蓬勃兴旺地发展起来。当时曾有“五味神俱在京华,八方菜齐在申沪”之说,可见上海当时餐饮业的盛况了。

    五十年代,姚依林同志讲了我国有四大菜系后,七十年代商业部组织编写菜谱时又重提了四大菜系,接着八大菜系、十大菜系等等乃至现在有更多地方菜系的提出。上海以本帮菜为基础,博采众家之所长,迎合当地不同就餐人群的口味和嗜好,逐渐发展壮大的“沪菜”或称“都市上海菜”,实实在在地得到了社会的认同和赞扬。

    原来的上海菜,浓油赤酱(浆),汤汤水水,受到广大消费者的喜爱,如在过去一般的本帮菜馆里,常见的汤菜有咸肉豆腐汤、肉丝黄豆汤、肉皮汤、汤卷、三鲜汤等;除汤菜之外,比较高档的菜有红烧头尾、红烧甩水、红烧肚档、红烧鮰鱼、青鱼秃肺、腌笃鲜、炒三鲜、草头圈子、全家福、扣三丝、八宝辣酱、八宝鸭、糟缽头、松鼠鲑鱼、虾子大乌参等。

    随着时代不断的变革,人们在饮食观念上的转变、提升;上海菜从一般的原料制作发展到翅燕鲍参的高档菜品;从浓油赤酱(浆)、汤汤水水到注重色、香、味、形、质、养、量、器的全方位考虑;从过去不多的几家上海菜馆,如福佑路的上海老饭店、东门路的德兴馆、江苏路的老隆兴、愚园路的花园村、西藏路的同泰祥、福州路的老正兴等等,到现在不仅是保留了大部分的上海菜的传统老店,而且发展到了覆盖全上海的餐饮集团、宾馆酒楼1445家;在经营上朝着品牌化、规模化、连锁化、集团化的方向发展。

    现在的“上海菜”已不能用传统的说法来加以阐述了。全新概念的都市上海菜,其选料四季分明、制作精细讲究、口味鲜香浓醇、中外兼容并蓄,已成为都市文化中一朵绚丽的奇葩。

二、新上海菜的潮流趋势——美食、营养、卫生

    现在越来越多的人注重营养、保健、健康与卫生,对菜品的要求不仅仅是美食,而更重要的是均衡的营养来满足人体的需要。菜品营养成份的组合包括整桌宴席的设计都要考虑到六大营养素(水、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐),怎样有机的组合现在又提倡一个膳食纤维。

    上海菜的发展,从一般原料的菜肴到高档原料开发和创新的整个历程,我认为是值得肯定的。但在新的形势下,对不同的就餐人群而设计的既美味、美食,又能满足人体营养需求,既满足生理上的需求,同时又要满足心理和精神上需求的上海菜是一个非常大的课题。

    国外发达国家营养师与就餐人群的配备上都有一定的比例,特别是三星以上的宾馆都必须要配备营养师和食品检验师,上海在这方面的差距还非常之大,应该引起我们足够的关注。没有足够的或一定数量的营养师、食品检验师队伍,对上海菜品的开发研究、营养设计和创新要朝着科学、健康的道路上发展,是很难实现的。

    在上海菜中,鸡鸭鱼肉的菜肴很多,是蛋白质营养摄取的主要来源,这里不泛有好多优质的蛋白(虾>鱼>鸡>羊>猪>牛),特别是鱼虾,但是最优质的大豆蛋白及其制品的原料利用得不够,开发的菜品不多; 这是非常可惜的。它的营养价值要大大的超过其它一些动物性原料。据资深的有关专家报道从优质蛋白分析,1两大豆蛋白=2两瘦肉=3两鸡蛋=4两大米。另外过去动物内臓的菜肴很多,虽然有丰富的营养,但副作用也很大,如胆固醇含量过高,对心血管的不利。这也是我们所要避免的。

    第二,食用菌类的菜品还有待于进一步的挖掘与开发创新。大家都知道,食用菌类不仅有丰富的营养,而且在食疗方面的功效很突出,据美国科学院研究成果表明,一个人一年吃10公斤的食用菌类,具有很强的抗癌防癌作用。因此,我们应该积极开发诸如白灵菇、鸡纵菌、茶树菇、鸡腿菇等原料制作受消费欢迎的菜肴。

    第三,中国烹饪的本质特征之一是食医同源,食药同功,食疗重于药疗;现在中国疾病的死亡率最高的是心血管病,而能够防止和治疗这些疾病的食品原料开发不够。如谷类中的玉米、荞麦、燕麦、小米;薯类中的白薯、红薯、山药、土豆;瓜果类中的蕃茄、南瓜、苦瓜以及还有其它一些如大蒜、黑木耳、花粉等。这些原料看上去非常普通,“貌不出众”;但它们的食疗作用非同小可,当“刮目相看”。山不在高,有仙则名;水不在深,有龙则灵。在上海菜的宴席中能经常看到玉米、南瓜的菜点是一种可喜的现象。

    第四,以上谈到的平衡膳食的问题,还有荤素搭配、酸碱平衡的问题。大家都知道,动物性原料除了牛奶以外,一般都是偏酸性原料;植物性原料除了粮谷类以外,一般都是偏碱性原料。人体的PH值是7。3,属于偏碱,为了维持人体的酸碱平衡,应当多食用偏碱的食品原料。各种炎症的出现,各种心血管疾病的产生,与人体的酸碱失衡不无关系。在现在餐桌上看到的大多是动物性原料的菜肴,荤素比例悬殊,无论从哪种角度来讲,都是非常不合适的。英国有一句谚语“担架就在你的餐桌底下”。偏食、不注意营养组合、不注意荤素搭配、不注意酸碱平衡,最终的结果给人体带来了疾病。

    菜肴的营养化是上海菜科学发展的必然趋势之一,菜肴的设计要用料广博,荤素调剂,营养配伍全面,菜点组合科学;在原料的选用,食品的配置上都要符合平衡膳食的要求,要根据国际、国内的科学饮食标准来设计、开发和创新上海菜。在上海菜的宴席设计中,在原料和菜肴的使用上要遵守0。618的黄金分割率,即副食主食=64,粗粮细粮=64,植物性原料动物性原料=64,接近或遵照这样的比例,上海菜就更加营养化、科学化了。

    卫生是大家所关心的问题,也是近几年来行业协会和有关部门特别强调和重视的问题。“非典”、“疯牛病”、“口蹄疫”、“禽流感”、“苏丹红”等一系列给人们的教训和启迪至今难以忘怀。对上海菜在卫生方面如何健康科学的发展,我认为

    第一,必须规范食品原料的进货渠道,从源头上抓紧抓牢,把好关。蔬菜中的农药残留问题,肉类食品中的兽药残留问题,经济价值高的甲鱼、鳗鱼、鱼虾、贝类、鸡鸭等在养殖过程中的激素、生长素的滥用问题应引起我们足够的重视。绿色食品是上海菜科学发展的前提条件。

    第二,分餐制的提倡和坚持,也是一个必然的趋势。从历史上看,中国最早的就餐形式是分食制,由于受到儒家“和为贵”思想的影响,大家“同夹一盆菜,共滔一碗汤”,为致病菌和疾病的传播提供了条件,这里的危害是可想而知的。虽然现在在就餐形式方面提倡分餐制,如厨房分餐(每人每)、服务员分餐、中式自助餐形式、中餐西吃法、公筷公勺的使用等等,这只是点上的事,要全面的铺开和执行,要转变人们的观念,可能需要一个较长的时期和过程。

    第三,在菜点生产的整个流程中,要严格执行国家卫生部和行业的有关规定,如“五四制度”里面所提到的各种规范。

    第四,食品添加剂色素、香精等的使用问题,应按照有关的规定谨慎使用。尽管可以给菜点在颜色和香味方面带来很好的效果,可以引人食欲。但多量、超量使用的情况还为数不少,如花色冷盆的个别原料上,红肠的肠衣染色上,红卤牛肚的卤汁上,花色点心(船点)、裱花蛋糕的点缀上等等。外国友人对中国菜给予很高的评价,但也提出了不少问题,如所谓的“中国餐馆综合症”,即多油、多盐、多味精、多色素。虽然这不是一个普遍的现象,对上海菜的科学发展来讲,可能会起到很好的借鉴和提示。

    第五,菜肴原料的科学配伍和在烹调过程中的理化变化,也是一个非常值得注意的问题。我们过去多次强调不提倡多吃腌制食品,不提倡多吃油炸食品,这会给人体带来危害。举一个例子如咸菜炒墨鱼,殊不知雪里蕻咸菜中的亚硝酸盐和墨鱼中的酰胺在加热过程中会生成大量的亚硝胺,是强烈的致癌物质。全国营养学会名誉会长于若木同志曾多次告诫请大家不要再吃咸菜炒乌鱼了,请大家不要再吃咸菜炒乌鱼了!可是现在仍有许多人在吃。还有厨房里用的炸油,有的象柏油一样还在使用,一般的食用油经常升温在300℃以上,就会生成高分子聚合物,即多环芳烃,也是强烈的致癌物质。 诸如此类的例子还不少。

三、上海菜的科技创新

    上海菜的科学发展趋势,其根本的一条就是创新;当然这里所谈到的创新是在继承、发扬、开拓基础上的创新,不是无源之水、无本之木的创新。

    菜品创新是上海菜保持生命力的重要条件,是上海菜发展的技术支撑,其中包括工艺创新、原料创新、口味创新、功效创新、菜系创新、流程创新、思维创新、综合创新等等。改变过去那种在操作上重经验、管理上重亲缘、菜品设计与制作上重形式轻内容、重口味轻营养、重艺术轻科学的局面。如何进行上海菜的发展和创新我认为

    第一,中国烹饪的又一本质特征是以味为核心,以养为目的。中国烹饪对于味的追求,不仅仅是为了味的艺术的享受,还蕴含有更深层次的追求,就是饮食养生这一目的。上海菜要在口味创新、原料上作更进一步的探讨,博采众家之所长,凝聚南味北上、北味南下、东西交融、中西合壁之特点,因地制宜,根据本地就餐人群的需求,在菜肴品种的确定上,走科学实验的道路,发展创新。

    第二,以手工菜式为主的劳动方式是中餐长期以来的制作特点,机械化程度不高,严重阻碍了中餐的发展,切配设备和加热设备的现代化,只要精密和熟练的掌握,是完全可以使用在中餐制作上的,也是上海菜科技创新的硬件条件。

    第三,,贯彻全国科技大会精神,落实市烹饪协会提出的“科技兴菜、科技兴店、科技兴市(场)”的要求,组建一支有实践经验,有创新思维和创造活动的“上海菜”的科研队伍。对现在流行的上海菜,包括传统的,改良的,创新的作一个系统的整理。

    第四,充分利用现代高科技的手段,如计算机技术、营养生化测定技术等大手笔的而不是另敲碎打的对上海菜肴原料配伍的科学化、营养组成的合理化、主付调计量的标准化、操作程序的规范化等进行对比分析,量化细化,以标准菜谱的形式加以框定,并积极的倡导和科学有效的管理。

    第五,积极动员业内的科研、技术力量用引进、消化吸收、再创新的形式努力开发新上海菜。只有这样,上海菜才会“海纳百川”,才会更充满生机和活力,才能在科学健康道路上实现跨越式的发展。

    以上是我一些肤浅的看法,不对与错误之处,敬请各位领导和专家批评教正。
    祝上海菜的明天更美好!



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