餐饮文萃
健康为本 去粗取精 创新上海菜
时间:2007/11/2 16:57:04  作者:佚名  浏览次数:1897

小南国(集团)有限公司

    上海是国际大都市,国际交往日益增多,犹如一颗璀璨的东方明珠,为中外宾客所倾倒。上海人喜欢自己的“主菜”——上海菜自不必说,中外嘉宾来上海总要品尝申城的美味佳肴,食后赞不绝口,享有一定的盛誉。上海菜已成为上海这座城市的名片。

    原总书记江泽民曾说过:上海是中国的“客厅”。在客厅里宴请宾客,当然要推出拿手菜。以往大都是著名的老饭店、老正兴等传统的上海本帮菜馆为主打理。自从改革开放以来,上海餐饮业有了长足的发展。民营的上海餐馆迅速崛起。小南国集团经过十几年的创业磨炼、精心打造,其经典的上海菜,已逐渐深入人心,声誉鹊起。在实践中,小南国始终以健康为主线,对上海菜传承、发展、升华、创新,逐步形成独具特色的新上海菜品牌。小南国在竞争中胜出,从一个侧面说明上海菜具有强大的生命力。美国的《纽约时报》曾在2001年就将小南国评为香港的五大著名餐馆之一。日本、台湾、香港的相关报纸和杂志均报导过小南国是到上海必去的餐馆之一。

   小南国在发展振兴上海菜方面的主要做法大致有3点:

一、健康为本,坚信不渝  
    小南国不拘泥于本帮菜、上海菜、海派菜的定义概念认定里,而是采取求真务实的态度,脚踏实地地为弘扬上海菜做努力。小南国餐饮企业,一如既往地以健康为出发点,这是企业健康有序发展的需要,是现代健康生活方式的需要,是消费者生活水平提高的需要。

1、绿色为先,营养为上

    要吃出健康,就积极提倡多吃白肉,如鱼虾鸡鹅等。就主动推荐多吃蔬菜和豆类制品,如生煸草头、马兰香干、荠菜鸡丝羹等。须紧跟世界崇尚口味清淡的时代趋势,烹制时少油少盐少酱少糖。这样做是对“浓油赤酱”特点的改良和创新,符合绿色健康的理念,符合营养合理均衡的要求,是深得消费者的认可和青睐的。

2、源头预防,保健不忘

    近几年,非典、苏丹红、禽流感等传染病,都与饮食有关。为防止病从口入,餐饮企业有责任筑起防病的大堤。风鹅、肴肉是较受市场欢迎的冷菜,但在制作过程中,要添加化学物质。从健康的角度出发,小南国的菜单中还是把这类冷菜舍弃了。养生保健是国际性的热门话题,从这一角度看生活四大要素,饮食应为“重中之重”。饮食得当,不仅是一种口福,更有助于延年益寿。反之,为害不浅。我们在制度中规定,凡使用过量的化学物质的原辅料,只要有损健康,就一律不准成为盘中餐。小南国的上海菜是以人为本,与国际接轨,走向世界。在原料的选择上十分严格,品牌产品和优质产品是首选。蔬菜和豆制品采购的比例,可能比一般餐馆要多。在验收制度上毫不含糊,防止不合格原料混入,在出菜前专人把关,防止质量差的菜点上桌。从健康的角度出发,使上海菜有了与时俱进的特征,有了与国际口味融合的基础,上海菜得到了升华。

二、兼收并蓄,开拓创新

1、继承传统,避短扬长

    上海菜源于本帮菜。餐饮业中的本帮菜是上海人对本地菜肴的一种称谓。早期的本帮菜与劳动人民的消费需求戚戚相关。面对这一层次的消费者,价廉物美的大众化是必然的。随之“浓油赤酱、经济实惠”成了特色。但本帮菜也在不断提高品味,后来就有了青鱼秃肺、炒蟹粉、清炒虾仁等本帮名菜。随着生活水平的迅速提高,干贝冬瓜球、蟹黄鱼翅羹等又应运而生。这就大大超越原本帮菜的范畴了。当然,我们还是要肯定本帮菜的功绩,因为本帮菜运用传统的烹饪方法,烹制出的原汁原味的菜肴,使人有一种思乡情结,这就是小南国还保留一些传统菜肴的理由。但经过了筛选,而不是照单全收。

2、改良创新,紧跟时尚

    继承是相对的,改良创新是绝对的。世界每天都在进步发展,消费者的饮食习惯、口味也会发生变化。我们从事餐饮业的人要做的工作是如何去适应消费者的变化。小南国采取的对策是兼收并蓄,海纳百川,中西合璧,融今化古。具体地说,既有传统的特色菜,又形成一批创新菜。重点在原料选用的广泛性、烹调方法的多样性,克服厨师操作中的随意性、调味料使用的合理性,菜肴口味对现代人的适应性方面下功夫。在菜肴开发中,瞄准国际饮食“轻油、轻盐、轻糖、轻脂肪、轻调味品”的大趋势,注重饮食的科技含量和保健天然的功效。小南国有一款蔬菜色拉,多种蔬菜加独特配方的色拉拌合,易于统一配制,营养成分多样,适合绝大多数人口味,顾客的点击率相当高,是小南国较为成功的一款菜。红烧类菜肴在上海菜中占有一定的比重,但传统的制作方法色彩偏黑。我们请酱油酿造方面的专家反复研制,定型后监制包销。用这种酱油作出的红烧菜肴,突出了浅红和光亮,给人的感觉是新鲜清淡,得到了广大消费者的认同。

    上海菜别具一格的素菜,是厨师运用素食原料,制作成模仿荤菜的佳肴。小南国采用多种烹制方法,或以素为主,以素仿荤;或素当主角,荤为“龙套”。例如用高品质的豆制品,创制成荤菜样式的菜肴。选用绿叶菜,加上好几种菌菇,配以排骨熬制的上汤,加以组合成菜。
 
    口味是菜肴的灵魂,调味品的合理使用,能使人的味蕾得到极大的满足。为了体现“人无我有,人有我优”的特点,小南国留意国外的调味品市场,不断把一些独特、优质的调味品引进,融入到菜肴中去。不少消费者反映,小南国的菜肴口味独特,与我们进口品种繁多的调味品不无关系,对丰富上海菜的口味起了重要的作用。比如红烧鱼,小南国选用日本一种叫味啉的调料,该调料的主要成分是米酒,用后既能去腥,又能替代食糖,既健康又美味。

    厨师是烹饪的主体,国外相当重视厨师,甚至有的把厨师视为明星。但国内的厨师地位总体不高。这会影响技术的发挥,品质的稳定,创新能力的提高。小南国向国外同行学习,聘请业内声誉卓著的烹饪和点心大师为顾问,提升菜肴品牌的含金量。平时对厨师的培训也抓得很紧,督促他们注意厨师形象,提高文化水平,学习技术,学习美术、雕刻、电脑等方面的知识。长期以来,经常组织小南国旗下的厨师精英,到国外开阔视野,交流厨艺,取长补短,充实自我,体验世界崇尚口味清淡的流行趋势。我们认为,这对每只菜的色、香、味、型、质各方面的定位,统一制作方法,杜绝各自操作的随意性,保证菜肴的品质稳定,是大有裨益的。

三、走向海外,适口者珍    
  
1、品牌开道,境外打造

    小南国经过多年的磨练,现在已有餐馆二十余家,形成了一种规模效应。同时,自己的品牌亦基本定型,在品牌竞争的时代,为企业联系了一大批比较固定的消费群体,也就意味着取得了一定的收益。同时品牌的扩散及放大效应成为企业扩大经营规模、开拓新兴市场的法宝。小南国抓住有利时机,于1999年挺进境外市场,在香港开设了多家小南国分店。

    小南国属新创牌的上海餐馆,有气派的营业餐厅,良好的就餐环境。而香港人讲营养、讲健康的理念已成熟化了,对上海菜也有了一定的认知度。我们把小南国的企业品牌、营销品牌、菜点品牌、服务品牌作为推出上海菜的试金石、风向标和助推器,接受挑剔的香港人的考验。更深远的考虑是,通过香港这个世界窗口,通过上海菜的传播,让外国人了解、熟悉、喜欢中国菜。

2、因地制宜,注重创意

    我们从三方面着手,把握小南国上海菜沪上开花香港飘香的机会。一是突现企业提供的餐饮产品的内涵。我们把上海供应的主体菜谱搬了过去,强调上海的地方特色。例如马兰香干,刀功精细,味道鲜美;松鼠黄鱼,外脆里嫩,甜酸芡汁,极富中外宾客的口感。蔬菜类的荠菜、草头、马兰头,香港少有,做成各种口味的菜肴,深得中外宾客的好评,他们觉得很金贵。蟹粉小笼、蟹粉生煎,香港食客的评价是皮薄馅靓。总之,我们把香港地区不具备的菜的原料,例如大闸蟹、浦东三黄鸡、鱼虾、鲜笋等成菜的生意做足,因为只有上海这方水土才有。二是根据节令的变化和原料的上市,使菜谱在主基调不变的情况下,不定期推出动态菜单,让食客有常吃常新之感。例如刀鱼、白米虾、蚕豆等。其实要提高上海菜的品牌,打出上海菜的知名度,方法还有不少。比如荠菜冬笋,很普通的一个家常菜,上海人要么炒,要么做汤或羹,但把荠菜剁成碎末,冬笋切成小薄片,用高汤炖,用精美的汤盅做盛器端上桌,显得档次很高,味道很鲜,而且很烫,食客小口小口啜喝,感觉就很爽。成本不高,附加值却上去了。三是对港粤的经典菜肴,要有意识的吸收、演绎、兼容。香港高规格的筵席,要有高档品质的翅、鲍、肚、燕窝。小南国就注重选料考究,构思新颖,汤羹鲜美,火候到位,并体现多味多型的风格。例如燕窝与荠菜搭配,从甜品转为咸鲜味的羹,从有糖转为无糖,增加了粗纤维蔬菜,已被中外嘉宾所钟爱。

   小南国菜系,既有传统,更显创新,一定程度上体现了上海的饮食文化,是小南国厨师和投资经营者经过传承改良提炼创新的结晶。但在丰富多彩的上海菜中,仅是沧海一粟,光靠一家餐饮集团,还有局限,品牌运营、辐射穿透力还不强。这次大会说明市里对上海菜十分重视,我们希望有关部门要及时认定一批新一代的“上海名菜”,加大宣传力度,逐步让上海菜名扬四海。

    3月22日,商务部发布的数据显示,在2005年餐饮零售额城市排名中,上海市以350.3亿元第一次取代广州市维持多年的餐饮“霸主”地位,荣登榜首。四年后上海将迎来世界博览会。这些利好的消息激励鞭策着我们。小南国集团将不遗余力地把企业做大做强做优,不断的创新,在创新中发展,增强竞争能力,为繁荣上海的餐饮业,提升上海菜的知名度,作出新的贡献。



栏目分类
经营之道
人物风采
餐饮文萃
天下美食
创新菜谱
营养健康
点击排行 >>更多  
 ·  钱学森关于快餐的语录
 ·  中央厨房建设谈
 ·  餐饮寒冬把握营销新方向
 ·  今天的小吃店主或许是明天的…
 ·  快餐和高端餐饮业绩分化
 ·  一个连锁便利店创始人对O2…
 ·  中式快餐加盟市场活跃 目标…
 ·  春吃·吃春
 ·  夏季养生和饮食小知识
 ·  餐饮业当红厨师需具备的素质
 ·  餐饮业:先强再大?先大再强?
 ·  盘点5种食物的神奇功效
 ·  “神七”航天员的饮食特点
 ·  美食跟着节气转,餐桌养生有…
 ·  东西方饮食文化的“冷”与“…
主办:上海市餐饮烹饪行业协会    地址:上海市福州路107号313室 邮编:200002
电话:021-63212096、33135647    传真:021-33130647    Email:srca88@163.com
技术支持:021-63212096*610   QQ:278801376  沪公网安备:31010102002458号
浏览次数:5439132   版权所有:上海市餐饮烹饪行业协会