餐饮文萃
果蔬雕和冰雕的作用和布局
时间:2007/11/2 16:57:16  作者:佚名  浏览次数:2083

上海宾馆 郝秉钊

果蔬雕和冰雕都是造型艺术,造型有立体造型和平面造型之分,即二维空间和三维空间。造型艺术主要是给人观赏的,又称视觉艺术。

果蔬雕和冰雕都是通过特制的刀具对相应的原材料进行艺术加工,运用切、旋、削、戳、刻、铲、镂、锯等造型手法,将不起眼的原材料变为一件艺术品,化平凡为神奇,有寓意、有联想、有生气,使我们餐饮的大宴、小酌面目一新,营造了烹饪文化的艺术气氛,增添了一定的生活情趣。

雕刻的作用还与餐饮的价格、宴会的层次、规格有关,比如国宴上要布置看台,可由插花与雕刻结合,即所刻物象栩栩如生,奇花异草耐人寻味。雕刻也可用于既可吃又可看的菜肴围边、点缀,也可直接用于菜肴的造型,如某些工艺菜:凤凰牛排、孔雀素烩等,还可取代花式冷盆作看菜,如台面中央布置盆景雕刻,周围八大碟、十小碟等。雕刻在大型冷餐会的应用更不可少,冰雕、黄油雕、巧克力雕、果蔬雕可体现餐饮的规格层次,增强艺术空间。另外,在菜肴展示、比赛、交流、季节促销等展示台上,雕刻也能使展台更具吸引力。总之,雕刻的作用仍以恰到好处、适度为佳,并非越多越好,多则为滥。

关于冰雕,又称冰工艺。其作品由几十公斤到几百公斤不等,大型作品都是由十到二十块冰块组合而成,摆放场合多用于餐厅展示。有些作品可根据宴会的主题而专做。一年四季都可用,而夏季效果更佳,因为夏季能使人感受到一种清凉和舒适。听说冰雕是以法国等西欧国家开创而传入亚洲,雕刻的风格较西方化。现在香港的冰雕已中式化了,融入了中国的一些传统素材,以适应香港市民的需求。

冰雕的选材要求较高,冰块不可有裂痕和气泡,以色泽透明、类似水晶的质感为最好。大型组合冰雕的制作摆放,布局要合理,要注意平衡和流水的方向,要注意操作安全,防止冻伤、砸伤。

除了特定的主题宴会,其主题必须鲜明以外,一般布局都采用高低错落,对称协调。雕刻的内容可以多加变化,中国传统吉祥物象,西方传统吉祥物象都可结合运用。果蔬雕的组合仍以果蔬原料的本身色彩组合搭配为上,染色则是万不得已,冰雕作品也可点缀些鲜花绿草,灯光也可配上色彩。

随着改革开放的深入,旅游事业的发展,人们生活水平的提高,中国国力的增强,中国的国际威望越来越高,中国菜正走向世界,食品雕刻、冰雕的应用会越来越多,广大厨师,特别是青年厨师们的技艺也会更精细、更巧妙、更多彩!



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